Ученые из National Institutes of Health–AARP Diet and Health Study в ходе проведенных исследований установили, что потребление обработанного мяса и его компонентов связано с увеличенным риском рака мочевого пузыря. Дословно: "Мясо могло быть вовлечено в пузырный канцерогенез через множественные потенциально канцерогенные составы, связанные с приготовлением и обработкой, включая нитраты, нитриты, гетероциклические амины (HCAs), и полициклические ароматические углеводороды (PAHs). Исследователи провели анкетный опрос среди 300933 мужчин и женщин. Среди них было 854 случая переходно-клеточного рака мочевого пузыря, идентифицированного в течение 7 лет периода наблюдения. Используя количественные базы измеренных значений, исследователи оценили потребление нитратов и нитритов из обработанного мяса и гетероциклические амины и полициклические ароматические углеводороды из приготовленного мяса, и вычислили полное диетическое потребление нитратов и нитритов, основываясь на литературных значениях.