В ходе проведеного исследования ученые из парижского Университета Пьера и Марии Кюри, установили, что японцы легко переваривают водоросли благодаря особым ферментам в их кишечнике. Бактерии, вырабатывающие данный фермент, обладают тем же геном, что и бактерии, обитающие на водорослях, которые используют для приготовления суши. В то же время, в организме жителей США, употребляющих суши в пищу куда реже, этого фермента не обнаружили. Было обнаружено, что живущая на поверхности водорослей бактерия Zobellia galactanivorans вырабатывает особый фермент - "порфираназ", который разрушает плотные стенки клеток водорослей, обеспечивая бактерии питание. По мнению исследователей, эти гены весьма полезны для человека, поскольку позволяют получать питательные вещества из продукта, расщепить который без участия фермента порфираназ просто невозможно. Причем это еще раз доказывает, что пища и способ ее приготовления, заметно влияют на микрофлору кишечника.